Las cebollas no entienden de nanas ni cosa que se le parezca, al menos a primera vista. Son hortalizas redondas que parecen gustar de los tacos y la vena popular, como bien probó Miguel Hernández.

Eso sí: son juguetonas y disfrutan aparentando gran rudeza, que mantienen hasta el final con quienes no saben tratarlas. De entrada son duras con todos y no hay quien se libre de unas buenas lágrimas que acaban muchas veces en llantina.

Pero es sólo una táctica defensiva hasta que conocen las verdaderas intenciones. A partir de entonces es cuando o bien abren su corazón y se entregan sin condiciones o bien lo mantienen cerrado y duro como una piedra. Este último caso es el que les ha dado tan mala fama a lo largo de la historia, una historia que se remonta a los antiguos persas y al Egipto de los faraones.

Desde entonces han quedado vinculadas a los pobres y a los ordinarios, en verdad a todos cuantos han sido toscos con ellas y las han abordado crudamente. Por esa vía no hay mucho que hacer: su respuesta no es fácil de digerir y deja muy mal sabor de boca.

A la cebolla la pierde el calor, el fuego del hogar para ser más precisos, porque cuando hay temperaturas elevadas de por medio cambia por completo. Históricamente la cambiaron los primeros que supieron incorporarla a los guisos: en ambiente cálido, bien acompañada, se entrega como nadie, se enternece, se derrite, se vuelve sedosa y mantecosa, pura delicia en boca. El no va más lo puso sin embargo quién fue un poco más lejos, y en vez de deshacerla, la mantuvo intacta de apariencia, casi tal cual por fuera, pero vacía y llena de una mejor sustancia. Dicen que fue un francés, hombre o mujer, que eso no importa, allá en su patria, y lo hizo, al parecer, con carne (La Pardo Bazán llamaba a las cebollas rellenas “a la francesa”, y lo estaban de setas). En nuestra triste posguerra una cocinera entreguina, “La Nina”, algo de eso habría oído cuando decidió alegrarla un poco con su ocurrencia: rellenar las soberbias cebollas asturianas con uno de los pocos ingredientes que tendría a mano fácilmente por aquel entonces en su bar “La Laguna”, el bonito en lata. Ya estaba armada. Luego “La Conda”, con ese mismo plato, se puso de moda a fines de los sesenta y media Asturias se sintió en el deber de peregrinar hasta El Entrego para probar y repetir en una y otra casa. Y el resto lo pusieron el conjunto de los entreguinos, el día que decidieron convertir el plato en fiesta y celebrarla colectivamente cada 30 de noviembre desde hace ya más de treinta años.

Ingredientes

Cebollas, Aceite, Sal, Harina.

Relleno

Carne Picada de ternera, vino blanco seco, pimentón, guindilla, cebolla, aceite de oliva, perejil picado y sal gorda o bonito, vino blanco seco, pimentón, guindilla, cebolla, aceite de oliva, perejil picado y sal gorda.

Elaboración

Se rellenan las cebollas con carne, se añade salsa de tomate y huevo cocido picado. En caso de poner bonito, se mezcla con salsa de tomate, pimiento y huevos cocidos picados. Con la ayuda del ahuecador se vacían y se rellenan con el picadillo preparado. En una sartén se fríen las cebollas, procurando que queden doradas por todos los lados, poniéndoles aceite caliente ya fritas, se pasan para una cazuela. Se hace una salsa con cebolla picada y cuando ya está dorada se le añade un pimiento picado, dos cucharadas de puré de tomate, una cucharada de harina, un diente de ajo machacado en el mortero, una rama de perejil con un buen chorro de vino blanco; se da un hervor a esta salsa y se pone con las cebollas añadiendo algo más de agua y vino blanco en caso de necesitarlo, se dejan cocer unas dos horas. En su punto se pasan para una fuente; la salsa se pasa por el chino y, bien caliente, se pone sobre las cebollas y se sirven.

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