El pobre nabo ha tenido peor suerte aún que la cebolla en la fama, sobre todo desde que el extinto Camilo José Cela lo incorporó a su Diccionario secreto, sonoro compendio erotómano. Así que nadie se atreve ahora a mencionarlo en singular. Ave María Purísima. En plural, sin embargo, es más aceptable, porque se descarga bastante de esa cosa, pero de inmediato aparecen otros nubarrones en el horizonte: alimento para el ganado. ¡Válgame el cielo, cuánto error y cuánto horror! ¡Afortunadas bestias, si así fuera!.

Cosas tales sólo pueden pensarlas o decirlas quienes nunca han probado de ellos o algunos que, habiéndolo hecho, no sabían lo que decían, como el petulante Angel Muro en el siglo pasado (“son los más desdeñados, porque son muy dulzarrones y no tienen aroma. Tienen pocos amigos, y los que lo son de verdad son gallegos”).

Los nabos son – o al menos eran- hortaliza respetada en bastantes países de Europa, en especial Escocia y Francia; en este último sigue siendo guarnición fina de alta cocina, como lo fue en España en algún momento.

Pérez de Ayala menciona el pato con nabos, preparación de la cocina burguesa, en La pata de la raposa. Y en el Principado, nuestro recetario más antiguo conocido hasta la fecha. La cocina tradicional de Asturias, de 1874, da la receta de los “nabos al blanco”, torneados, rehogados en mantequilla, mojados con caldo, cocidos a fuego lento y de nuevo rehogados en salsa blanca.

Así que no sé por qué su decadencia. Hasta que en nuestra posguerra algunos ciudadanos de las cuencas mineras los rescataron del olvido bajo la forma de potaje. En Sotrondio por los años setenta decidieron recuperarlo, hacerlo plato estrella del lugar y rendirle homenaje cada 11 de noviembre, fecha simbólica donde las haya. Un ilustre amigo mío dijo la primera vez que los probó que los nabos tenían la sutileza del espárrago.

Así que no me extraña.

Ingredientes

Nabos, Pimentón, Sal, Azafrán, Caldo de pollo, Ajo picado.

Compango

Tocino, Cabeza de cerdo, costilla fresca, adobu, chorizo y morcilla.

Elaboración

Pelamos los nabos y los troceamos más bien grandes. En una “pota” alta o en una tartera grande, ponemos agua y cuando empieza a hervir, vamos lavando los nabos para quitarles olor. Una vez hecho esto, tenemos preparada otra “pota” y otra tartera también con agua hirviendo. Añadiremos primeramente los nabos y luego el “compango” y el resto de los ingredientes. Dejamos cocer a fuego lento durante tres o cuatro horas; pasado este tiempo los dejamos reposar y ya están listos para servir.

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